我接到陈旭的电话，非常高兴。等听完陈旭的诉说后，我忙告诉她失败的原因。原来这熏鱼必须是选择新鲜的草鱼、青鱼。而陈旭只是顺手拿了冰箱里的冰冻海鱼。“我是学上海菜的，所以对上海熏鱼比较有研究。”我在电话里讲解道，“这上海熏鱼是先腌后炸再腌，比苏式爆鱼的工艺复杂一些。我喜欢选青鱼肚档的部分，做出来的熏鱼是一只只瘦长的马蹄形，卖相极佳，且不会有细碎的断骨之扰。青鱼先要加酱油和糖腌制四个小时以上，这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道层次和基调，不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用，这个腌料，和苏式爆鱼一样，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼，不分仲伯才行。”我喝了口水，继续在电话里说道，“在阴凉处晾干鱼片表面。起大油锅，油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以上海熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。你会发现这时候的熏鱼外层味浓香甜微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。真是表里不一，俱美。”
电话那头的陈旭听得口水都要掉下来了：“那夏先生，这上海熏鱼有什么好听的故事吗？”
“我看你是下午听故事听上瘾了。”我笑者回答，“这上海熏鱼没有故事，但是阿拉上海弄堂童谣中有一个最为人所熟知的“摇到外婆桥”，它的完整版是这样唱的。摇啊摇、摇到外婆桥，外婆叫我好宝宝。糖一包，果一包，外婆买条鱼来烧。最后一句话里的鱼就是指上海熏鱼。由此可见，老上海熏鱼是沪人最爱吃的冷菜之一，在《外婆买条鱼来烧》一书中记载，中医大家陈存仁先生在他的回忆录中说：民国年间，上海老大房熏鱼，小洋二角，可以买六七块。直到现在申城还是满街飘着熏鱼香，与红烧肉一样，经久不衰，风光依旧！其实老吃客懂的，道地的熏鱼，要做到不咸、不淡、稍甜，鲜香、入味，并不容易；其次是熏鱼的色泽要好看，要微红微熏，有点烟火气，方有吃熏鱼的感觉，火候太猛，就会熏焦，入口发苦；鱼味太甜，有点腻口，不甜，缺少鲜头—糖是吊鲜的百搭，烧肉烹鱼一定要放点糖，才好吃入味。”
“啊，今天我又学到好多了。谢谢夏先生的教导。”陈旭觉得自己都不饿了。怪不得都说知识是我们的最大力量。总算体验了这句话。
“熏鱼是家常菜，但也上得台面，上海人家过年过节实惠又体面的一道冷盆。下次你去上海，如果去当地的本帮馆子里点菜，冷盆里素的一道烤麸，荤的一道油爆虾或者熏鱼，基本可以试得出这家馆子的段位。如果菜单上找不到这几道，而你还是想吃本帮，那么干脆换一家馆子吧。”和陈旭说话，我永远也不愿意马上结束。要不是叶丹在餐厅里嗲声嗲气地喊：“老公，吃饭了！”我才不愿意主动放下电话呢。
